日本威士忌的大麥品種 (上)

日本威士忌的發展原來在無意之中緊追著日本酒了, 而且在這幾年內會有大量新的牌子出品, 就看你能否趕得上去飲似的。也對, 整個平成年代30年都是日本酒天下, 令和年代要輪到日本威士忌發力了。

 

「細路仔飲啤酒, 女仕飲葡萄酒, 紳士飲威士忌吧!」

容我再陳述多點日本威士忌的前言及看法, 如果十年前你就開始玩日威, 人家會說你潮, 說你騷, 現在玩日威要說你富有。日本威士忌熱潮可追塑到2013~2016年間, 日威在國際比賽橫掃金賞, 消費者都湧來買日威, 導至威士忌原酒供應不足, 引發響、山崎、余市的年份酒停售。

「做不好清酒, 不如做燒酒」

其後有些在清酒業做得不理想的酒蔵看中此賣點, 開始轉型開設蒸餾所, 有實証的, 有飲過十四代吧, 那有沒有飲過【一代】呀? 這是戶河內威士忌的前身, 另松井威士忌的停售清酒是【打吹正宗】, 三郎丸及安積的前身都是清酒來的。日本各県政府己在2016~2019年間發出了很多蒸餾所牌照。但這些蒸餾所在建廠後不是即時能推出威士忌發售的, 所以有很多混水摸魚的情況, 例如輸入外地原酒來調和後以日本威士忌名義貴賣, 日本洋酒協会有見及此, 在2021年2月修訂了日本威士忌的定義; 

一表看清, 一定要用麥芽這不難, 但水源一定要是日本採水, 另要求3年以上陳年及40度以上酒精度, 可接受焦糖作色澤微調。如果不達標, 只要在原酒用到10%以上是威士忌NEW MAKE原酒, 都可以稱為威士忌, 但只能是跟海外威士忌睇齊。

「酒米過盛、大麥稀缺」

受COVID-19影響, 雖然香港很給力積極輸入清酒至金額新高, 但日本國內因緊急狀態等令清酒滯銷, 需求減少連帶剩酒拿去蒸餾成消毒酒精及酒米過盛至有些酒米的米田改種食用米。

　

話說酒米及蒸餾酒用的大麥年產量各有10萬頓睇齊的, 現時威士忌只是原酒不足, 大麥未有出現短缺, 這只會是時間問題, 有2個觀點的, 其一很多新建的蒸餾所因自家蒸餾原酒要陳年3年以上, 最初幾年會採購海外蘇格蘭及美洲的原酒來製作Blended Whisky發售, 等原酒熟成好了才能出品Single Malt, 現很多新蒸餾所都在運作, 預計10年內蒸餾用的大麥需求是倍數急增的。其二是國內啤酒用2等啤酒大麥, 算是讓路給威士忌用大粒大麥暫未有沖突, 何況SAPPORO講明是用海外大麥的, 所以市面上會另有100%國產大麥啤酒的類別, 不過麥燒酎用的也是大粒大麥, 仍是要跟威士忌爭原材料的。

「清酒講精米步合, 蒸餾酒講收得步合」

清酒講求將酒米外層胚芽及雜質磨走, 最大限度保留澱粉, 這叫【精米步合】, 大麥則大不同, 全粒都要, 也不退皮, 反正只是發芽用, 更不會用來磨, 那麼就沒有什麼精麥步合啦, 是叫什麼呢? 蒸餾酒無論麥燒酎或威士忌都是追求用最少原材料蒸餾出最多酒精原酒, 這是酒精的【收得步合】, 也來看看一粒大麥的成份分佈; 

由外至內先是麥皮, 保謢內裡的澱粉及元麥不受氣化或散開, 第二層是糊粉層, 己開始有微量澱粉, 核心是胚乳, 澱粉主部分, 含其他食物纖維及蛋白質等, 最後是關鍵的肧芽, 胚芽絕不能拔走, 沒有胚芽那怎樣發芽呢? 另日本產的釀造用大麥品級等位只有1等及2等或等外, 並沒有酒米細分至特上及特等或3等的了, 啤酒用的啤麥更是99%只2等, 所以農林水產省沒有對啤麥進行品位檢定。

把大麥演繹到似在講清酒的酒米似的, 覺得怎樣, 嘻! 😄

「Single Malt 是蒸餾所的招牌, Single Terroir 是威士忌界的新名詞 」

以往飲威士忌好像只重視用什麼木桶, 什麼年份, 什麼規格, 好像忽略了大麥的品種, 大約只知道麥卡倫的黃金承諾及MINSTREL, 這概念日後要改變了, 蘇格蘭這幾年都在出品單一大麥品種的威士忌, 如下圖的KILCHOMAN 出品的Single Farm只是用了單一農田的大麥, 沒有溝雜。

而日本有沒有這個條件跟呢, 肯定可以, 農林水產省登錄的麥分為小麥、小粒大麥、大粒大麥、裸麥、啤麥幾種, 單一麥芽威士忌及麥燒酎這兩類酒都是用大粒大麥, 也稱【二條大麥】, 而穀物威士忌會用【六條大麥】, 六條大麥只占穀物威士忌原材料整体約10%, 其他都是不同縠物及玉米為主。為免太多記不完我們的記憶體先用來銘記二條大麥好了, 二條大麥就4個字很費記憶體嗎? 二條大麥在酒標纖上只等同清酒的國產米三個字, 其實大麥也有很多不同品種, 而且名字又長又和式, 例如サチホゴールデン、スカイゴールデン、はるしずく、遙二条、西之星等, 麥要求澱粉量多來發芽就好了, 不像酒米的山田錦又要澱粉排列得好及酒味影響很大。

上編先到這裡當熱身吧, 我要先背新威士忌品牌名太多了, 有 許田、岡山、長濱、京都、遊佐、安積...., 亂透了。😓

對大麥品種及分類有興趣可先下載這PDF預習一下, 下回研討二條大麥的應用, 品種比較; 

https://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/mugi/attach/pdf/index-36.pdf

日本清酒的非官方代言人是中田英壽, 那日後威士忌用誰來做官拓好, 一齊猜猜。

つづく...