上川大雪沒喝過或沒聽過嗎? 上年開始就有人在介紹的呢, 看完以下情報做決定吧。酒友們可能都集中在記米名,牌子名多於記杜氏(釀酒師)的名, 最多只有農口尚彥杜氏吧, 但以下這位一定要記下來。本篇一半談川端慎治杜氏, 另一半談要成為杜氏的路線圖, 內容偏重在人物傳多於介紹清酒。
上川大雪 - 上川大雪酒造株式会社 (北海道十勝 / 帶広 / 函館 三蔵連携)
https://kamikawa-taisetsu.co.jp/
上川大雪只是由2017年才開始發售的清酒銘柄, 可今天已是北海道排名第1位的酒了, 關鍵人物就是 川端慎治 杜氏 (流派最終也查不到,先當成我流啦), 1966年出身於北海道小樽市, 長大了在石川県讀書, 在石川県展開了釀酒的人生, (有傳聞說他是喝了菊姬大吟釀之後便跑到該酒蔵工作了, 他的師傳是何人應該己經呼之欲出了呢), 其後到過福岡県, 岩手県, 山形県, 群馬県等地方釀酒, 最後回到了北海道金滴酒造。那他有沒有成名作呀? 當然有啦, 2011年以北海道產吟風拿下了全国新酒鑑評会金賞一舉成名, 在鑑評会有95%金賞都是用山田錦米的出品酒拿的, 以外的米大概有越神樂、祝、秋田酒小町等, 夠薑用吟風再拿金賞真的很難的呵!
這時起 川端老師已開始有自己的想法, 在北海道多家大學進行酒造講座, 教會了一班學徒出來, 圖片最右方的正是福井県白龍第七代目女杜氏吉田真子小姐也是川端老師的學徒。川端老師也有幾招獨門絕學, 例如五拭造麴、及以冰雪代替冰壼滴進酒桶裡控制酒膠的溫度等, 實際如何操作真的很想到酒蔵見學開開眼界。
十勝 綠丘蔵 (一號蔵)
川端老師找到了金主吧, 2016年一口氣在北海道建造了兩個酒蔵開始釀酒, 今年的秋天第三個酒蔵也完工了還未命名, 三個蔵都在北海道不同的地方, 有
十勝 綠丘蔵 (一號蔵) , 帶広 碧雲蔵(二號蔵) , 函館 (未命名三號蔵)。
十勝 綠丘蔵 (一號蔵) , 帶広 碧雲蔵(二號蔵) , 函館 (未命名三號蔵)。
首發出品清酒的十勝綠丘蔵有三個系列的酒；
上川大雪 - 主牌系列, 香港有代理進口了, 就去尖沙咀那間清酒吧便飲到啦；
神川 - 県內限定發售, 不出口的限定流通品；
十勝 - 單一綠丘蔵釀造出品的限定品；
上川大雪這個圓形的LOGO也有名堂的, 是叫「五稜雪輪」, 首先形狀是一個(大)字, 大雪的大, 五角代表清酒的五味包括 甘、辛、酸、苦、渋等。
川端老師的釀酒理念是釀造百分百地元材料的地酒, 主力酒米採用愛別町產吟風、彗星 及 砂川町產吟風、彗星、北雫, 而仕込水方面, 十勝蔵用上大雪山的雪溶水, 是超軟水質(雪溶水接觸花崗岩時間很短, 多數都會是超軟水), 帶広碧雲蔵則是輕硬水質, 所以我是有興趣知道來到香港的上川大雪是用那一個蔵的水源, 猜一猜品味會是怎樣。
上川大雪的介紹先至此。這幾年來很多愛好日本清酒的酒友都去考取了日本唎酒師、SAKE DIPLOMA、酒匠、清酒大師等資格, 有些還可以申請CEF持續進修基金, 這是很重要的, 台灣的清酒講學師說明過業內業外都需要更多這方面的資格人口來連携式推廣日本清酒。這些資格在香港很好用是沒錯的, 如果人在日本又怎麼說呢? 所以有了更高段位的想法出來, 就是直接去考杜氏, 挑戰不可能任務。
近年日本酒造業多了一項 國家認定資格名叫 【酒造技能士】, 聽落是否覺得很猛的感覺似是國家煉金術師般的呢 ! 真實也是很強的, 對比民間資格, 國家資格的認受性及工資都是高一等的, 那怎樣分? 例如
國家資格 - 酒造技能士、稅理士、通訳案內士、気象予報士 ... ；
民間資格 - 唎酒師、杜氏、酒武士、品水師、米食味鑑定士 、Master Blender 、日本茶Instructor ...；
酒造技能士有分1級和2級, 大約都是年資的分別, 授業範圍可參照以上連結, 例如要曾經參與精米檢定、製麴檢定、酒膠檢定等項目, 化學部分鈣、鎂、鉀、鈉的應用, 衞生安全及酒稅法訓練等。
為什麼要提到酒造技能士呢? 因為在考取正式杜氏的過程中, 最重要反而是獲取參加考試的資格, 有須要業內人仕的提携及推荐的, 看完應考最大規模的南部杜氏應考資格後你可能會即時絕望的呀!
南部杜氏、但馬杜氏及越後杜氏這御三家的條件是最難的了, 所以須要借助酒造技能士這國家資格來獲取一些項目的豁免權, 怎樣去獲得更多豁免這才是真正考驗個人實力的時候。御三家以外的杜氏應考資格已經寛鬆很多, 個人會考慮 出雲杜氏、諏訪杜氏、山內杜氏這幾個路線去邁進。
最後如果覺得太難, 酒造事業關連的民間資格還可選其他分支路線或別途的資格，包括
水田環境鑑定士、米食味鑑定士、Master Blender、品水師等, 或是參選Miss Sake(這包含限定條件), 擁有獨特的資格後県政府有機會找你當他們的推廣大使呢。
如果對釀造用水有興趣, 可參詳一下 酒在言外 - 日本清酒的原點 釀造用水
現階段會先小試牛刀, JASA日本品水師協会己接納我成為首位海外學員, 但我們何時才可以去日本呢?
つづく...
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