特A山田錦及特上山田錦有分別嗎? 有呢, 【特A】是兵庫県米的高級產區的表示, 市面上以特A山田錦及特A愛山為常見, 全稱為特A地區產山田錦。【特上】是釀造用玄米的品位等級最高級的表示, 是清酒標籤規定及農林水產省認定的, 磯自慢出品過一款酒原材料寫著 特A地區產特上山田錦的。
https://sakebar.blogspot.com/2020/09/blog-post.html
什麼是釀造用玄米, 上回重溫連結; 本篇鑽研農產物檢定, 參照於JSA SAKE DIPLOMA教本第24-25頁。
上回講到農林水產省執行的農產物檢定, 這個制度源於1991年訂立, 過程先是由審查員以肉眼來檢查的, 要像驗眼一樣在約千粒的米堆裡查看出壞米, 其後才轉到米的測量機拿數據, 普遍都是1,2,3等米, 玄米的整粒比率稱為【整粒步合】, 如整粒步合達90%便是最高級的特上等級。高木酒造最古老傳統的黑繩正是用特上山田錦的, 因為他們將每年最靚的一俵米綁上大黑繩, 是酒米的黑帶的意思。
每包米30KG, 檢定完後會蓋印章, 如圖所示, 看似打麻將的筒子似的呵!
另一旦有50%以上壞米就直接當成規格外或是等外了, 等外米或非日本產酒米釀的酒都不能用特定名稱, 即不會叫吟釀 / 本釀造 等, 只能叫普通清酒。 等外米占整體產米總量約有5%, 那麼這些米又沒能賣出或用在釀酒怎麼辦? 酒造業界仍是有些酒蔵會為農夫著想, 去銷化這些等外米的, 例如獺祭出品了等外23, 這些米是仍可作食用的用途, 也會籂選整粒米後加工成為仙貝、菓子、烏冬等製品的。
可能只是飲家沒留意而己, 其實澤屋出品過特上愛山, 又而今出品過特上雄町, 噢, 即是特上、特等不只會是用在山田錦, 對啦, 所有酒米都可以有特上、特等至到等外6個級別。那麼食用米有沒有這個檢定制度? 一樣有, 但是由於產量比酒米多很多, 食用米的檢定規格1等己是最高, 沒有特等或特上。題外話, 酒造適正米也是會檢定出等級品位的, 例如三大幻之米之一的龜之尾是登錄於食用米類別的, 確實它沒有太多心白(千粒重23.6G), 這裡有一個疑問, 龜之尾跟食用米檢定只需要70%整米步合便可以成為1等級見頂了, 就沒有特等或特上的龜之尾對嗎??
最後補充雄町米也有分產區的元素的, 備前雄町及赤磐雄町有聽過及飲過吧, 這就是產區名了, 備前村在岡山県右方近兵庫県, 赤磐村在備前左方, 岡山JA(農業協同組合)己認定過赤磐產的雄町是較優及特等級達成率多, 所以某程度上, 赤磐地區可視為雄町的特A產區, 對酒米有執著的酒友們選酒時也看看有沒有特上米的標示, 好不好喝要飲了才知, 肯定的就是貴的, 物以罕為貴嘛。
最近香港也種出山田錦了, 傳得很熱烈, 這個米是要叫做 "香港山田錦" 好嗎?
聞很多人要去考J.S.A. SAKE DIPLOMA了, 這裡2017年PASS PAPER, 試試看吧。
本篇內容於第3,17,18問出現
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酒在言外 - 酒米的奧妙
給日本酒業內人士的鼓勵：
請懂得去接受各方面的競爭，
同時要努力提升自身競爭力。
隨後大概會講到米的配種系統及系譜，還有米麴的6種形態。
つづく...
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