酒精元宇宙: 原形精米的誕生

以下資訊絕對有可能性改變現行日本酒特定名稱酒的級別標準，而且很有研究價值，這就是原形精米技術的誕生。先溫故知新一下，讓大家對以下內容有更好體驗，酒造好適米的成份分佈為約70-75%澱粉，7-8%蛋白質，2%脂肪，1%灰分及余數是雜質。米的體型的三圍分別是長度、幅度、厚度三項，比例為長5 : 幅3 : 厚2，頭頂是胚牙所在，是蛋白質及脂肪最多之處。此回的主角酒蔵是富久長及其原形精米技術；

富久長 - 今田酒造 (廣島県)

這品牌不陌生啦，香港常見。

今個酒造年度(令和元年 / 2019BY)，富久長約於2020年4月先行發佈了原形精米及出品以原形精米所釀造成的清酒，西軍爭一口氣了。直至平成年的日本酒主流的精米技術仍是球形精米，先由長度入手打磨，其實就是將米切頭切尾，磨成球狀，這樣就算磨到很細，也有機會仍保留著蛋白質及雜質，甚至磨爆米或令腹白的米裡面的澱粉磨掉，其後扁平精米技術出現，以厚度入手打磨，順著米的形狀，能保存更多澱粉，但用扁平精米技術的酒蔵仍不多，有大七、高千代等表明在用的。最新的這個【原形精米】早於2016年己有文章發表正在研發中，至2018年有第一家精米機公司註冊及登錄特許。覆述今田酒造(富久長)的陳述『原形精米是最順著玄米的形狀來打磨，對於以往難以造出高精白或最好米麴的球狀心白酒米是一大喜信。』

這新品名叫富久長 SATAKE系列原形精米純米吟釀 GENKEI
精米步合 : 60% 原料米 : 八反草

由紀之酒己搶先試酒及出酒評，很有活性，香蕉味芳香 (因為雜質就是會阻礙香味的形成，所以新技術造的酒理應更香的了)，很順喉及品味明確，雜味什少。【原形精米】磨出來的白米，保留最多澱粉，去掉最大程度雜質，表明就算精米步合只60%都足以跟球形精米步合40%的酒匹敵，那麼CP值就高囉。正好用這心白不算排列得好的八反草來試作就最好不過，別弄錯這不是八反錦，是八反草呀, 元祖級的釀造用玄米來的，1875年廣島県登錄，最早的備前雄町是1866年。八反草是富久長獨家栽培復刻的，這款酒很有代表性了。

寫到精米步合的一環，在初期有法定特定名稱酒時，精米的基礎要達到餘70%，因為磨掉30%後，胚牙部份己磨掉了，再磨至餘40%時，雜質己接近除盡只餘下澱粉。有說法指出球形精米在40-60%之間品味是很接近什至沒有太大分野，難道這成為獺祭要突破去到造三割九分的決策? 如果大家有印象，二割三及三割九同時參加的比賽都是三割九拿更高受賞的。那麼球形精米再磨低下去預期不會有太大驚喜，那些所謂1%精米的清酒，是否做過了呢！

又說，每年的鑑評会多數出品酒都是精米步合35%，而且受賞率最高的米是山田錦，所以就出現了YK-35的專稱了，這算是認証了在球形精米的生態下，40%-60%精米的品味分野不大。

換句話說【原形精米】是能挽回愛山米及酒未來等圓盤狀心白的釀酒米的神技啦，完成精米後，預期造出突破精麴的成功率/發現率也會提升，期待這些米能拿更多受賞，記憶中山田錦以外能拿鑑評会金賞的有越神樂及彗星。盡管如此，預計也不會所有酒蔵都馬上買新型精米機來做原形精米的，因為這三個磨法各有好壞，球形先磨長度、扁平先磨厚度、原形先磨幅度。

此篇到此為止，等酒課長飲到原形精米後再續，最後聽下富久長蔵元杜氏今田美穗氏為大家解說這技術。