酒精元宇宙: 釀酒米之三大

最近完仕後都是跟別人飲清酒，並研究我最喜愛的三大釀酒米，也花了很多時間探討釀酒米的核心價值，即是心白，英文是White Core，心白就是釀酒必需的澱粉，據聞米越大粒心白就會越大，所以不單只老鼠愛大米，釀酒的蔵人都愛大米的，他們最愛兵庫県的山田錦米，因為山田錦通稱白色鑽石，心白最好的。

我最喜愛的三大酒米品種有山田錦、雄町、強力，原來它們都有共通點，就是擁有萬中無一的線狀心白，釀酒米的心白不是大就算好的，還要看是球狀或是線狀，在鳥取県山根酒造的網頁裡寫著山田錦、雄町及強力才有線狀心白，可能這只是昭和年前的說法了，現今平成年代有幾款米都造出線狀心白，那究竟何謂線狀及球狀呢，來個最簡單的記法，線狀比球狀好。

強力米線狀心白資訊頁面
http://hiokizakura.jp/maboroshi.html

線狀就是心白部份形成長形，型態較平較薄，球狀就是心白形成球形，型態很厚的，可參考附圖，厚就麻煩了，在製件米麴時麴菌絲難以浸透或申延到核心部，難以造出完美的大吟釀專用米麴，線狀則長薄，容易浸透。所以很多新型酒米都說自己心白大過山田錦，其實還要睇心白部份是否線狀。以愛山米為例，雖然號稱幻級神米，但最好的只能是球狀心白，最終都難以跟山田錦匹敵。

釀酒米的三大之最分別是；

最好心白 ~ 山田錦、雄町、強力
最大產量 ~ 山田錦、五百万石、美山錦
最古品種 ~ 備前雄町、神力、強力
幻之米 ~ 神力、亀の尾、愛国

香港買到的清酒多數是山田錦、五百万石米造的，強力米則少見，但收到風崇光地庫酒窖農曆年假後會有鳥取県稻田姬的清酒短期推廣，有幾款強力米釀成的酒，值得期待。

不過近期在我心目中上位得很快的米有越淡麗，它是山田錦作母、五百万石作父混成的新潟県專用釀酒米，夠香夠醇夠滑，越之白鳥這銘柄將越淡麗米的精髓都釀出來了，很有個性。現時很多新潟県的酒蔵都轉用越淡麗米來參加鑑評会比賽，而且金賞受賞機率也高。看來越淡麗會有取代五百万石的一日，因為五百万石是米硬米，很易磨爆，難以造到最好的大吟釀，所以有人說什麼萬壽是中華區最好飲我不信，因為這酒是用五百万石米釀的。

寫到這口乾，飲返杯先，待續。