深寒之地出佳釀

先來特別天氣報道，11月中旬，當香港氣溫還在23度只能稱初秋之際，日本便下了初雪，位置是岐阜県飛騨高山，海拔過千米高的山岳高地，比起北海道還早了下雪。往年北海道才是全日本最早落雪的，每年的11月11日就是初雪之時，但今年寒流遲來了，平均氣溫比較高的關係導致北海道的漁獲海產收成少了，漁市場亦比平時冷清。反而岐阜的飛騨高山在預計時刻下了初雪，一落就落了一場豪雪，大到紅葉還未掉落完就染成白色了，溫度只有-3度，這時我正在那裡進行商業訪問，也是我人生第一次的初雪現場。

這時令我想起釀造日本酒要借助天時、地利、人和的配合，才會釀成好酒，人和即是釀酒的蔵人們的技術，地利即是種出好適米的肥沃土地，天時則是有助低溫發酵及熟成的寒冷天氣，而日本的北海道及北陸地方，山岳之多而且海拔亦高，經常下大雪，成就釀酒的有利條件。有些清酒更會用雪洞或冰室來熟成及發酵清酒，不依靠雪柜或冷氣，以天然的寒氣助酒精熟成起來。今年最先受惠的是飛騨高山的酒蔵，這時他們的仕込程序正好是剛釀好醪，接近0度的天氣，讓酒精能在低溫下持續發酵及熟成，高山市的住民亦少，蔵人多能專注釀酒，這時我放在雪柜的生酒也拿了出露天，讓雪花飛散在酒瓶上，凍它一下。

 在雪洞或冰室裡熟成的酒較為天然，感染雜味令香味變得複雜的機率亦低，味道更通透。圖中是北海道的雪冰室一夜雫大吟釀酒，將釀好的醪放進冰室，不加壓力之下待吊袋裏的清酒慢慢滴出，經一晚的採集後及持續熟成，是每年1-2月出品的特別限定酒，倒進Tasting Glass中已散發強烈的蘋果般的果實芳香，酒色像雪溶水般清澄柔滑，掛杯時間很短，非常輕巧，口感干辛，酒精發揮力偏高，適合用來配襯魷魚、雪場蟹及帶子等新鮮食材，這瓶酒的唯一缺點是如首天飲不盡，放至第二天的話香味已走散了很多。即使這樣，我都認定這款酒是全北海道最好的清酒，正所謂好酒難求，每年送到來香港販賣的只有不超過12瓶，我已經連續2年買這瓶酒來喝了。

日本9月至11月末飲秋上酒，12月末開始有得飲雪中熟成酒了，不過像鹿兒島県的地區不會落雪，製作釀造酒的天然條件不多，水源多是火山溫泉水，釀酒所需礦物不足，地利條件也不齊全，只好製作蒸餾酒。其實想將買了回來的清酒的品質保存得最好，還是越低溫越好，紅酒柜的衡溫10度都只是為了紅酒能特長期瓶內熟成而設，有酒友提倡放在4度的雪柜，是不錯的選擇了，再好一點就是放在雪糕柜，那就夠凍了。

<<飛騨高山的初雪>>

昨天下雪了!
昨日は雪が降りました。
Hier, il neigeait.


つづく...