白山菊酒 - 日本的AOC酒

經常飲用法國紅酒的人仕相信都知道何謂AOC酒，即 ''Appellation d'Origine Contrôllée''，日譯原產地呼稱統制，這是一個崇高紅酒的格付制度，在日本國本以為只是燒酎才有這制度，原來日本清酒也有同樣的AOC，這是屬於釀造酒的AOC，名叫白山菊酒呼稱統制 (The Organization Hakusan Kikusake Appellation Control)，只有這一個而已，位置是在北陸地區的石川県金沢的白山市鶴來町一帶，那裡有五家酒蔵，品牌名分別是菊姬、天狗舞、手取川、萬歲樂、高砂。白山菊酒亦可稱為加賀菊酒，因為在明治時代廢藩置県之前，金沢的舊名為加賀，加賀菊酒由江戶時代已聞名於世，絕不遜於播磨灘酒。

就先研究一下加賀菊酒的由來，以前的石川県就只有圖中的能登半島及加賀地區加起來的大小。在日本戰國時代，魔王織田信長的家臣出了一位槍術了得的大將，名叫前田利家，加賀菊酒的始推崇者正是前田利家，他年少時愛用槍，手持6.3米長的槍作戰，人稱「槍の又左」，跟隨織田家四大天王之一的柴田勝家為織田信長實行天下布武，立下不少戰功。1574年，越前國一向一揆平定後獲封能登國成為七尾成主，奉錄23万石。1583年投較羽柴秀吉後加封加賀國，便建築了金沢城作為主城，至1584年協助羽柴秀吉鎮壓佐々成政的叛亂獲加封越中國(富山県)，成為擁有3個藩國石高100万石的加賀藩開國國主了。在他就任期間，極力推崇加賀地區釀成的美酒，其長子利長繼位後也常進貢清酒給德川幕府，在那時候加賀菊酒已很有名了。

菊酒本來只是在每年重九的重陽節宴席所用的祭祀酒，主要產自白山市鶴來町的酒蔵，後獲得推薦命名為加賀菊酒，意指超越鶴來之銘酒成為全國都喜愛的加賀之銘酒。白山菊酒因為是AOC的關係，自然條件多多，其中包括必須在石川県白山市內釀造及入瓶，濃郁豐富的品味，原料水選用白山的山麓、手取川沿流一帶的伏流水來釀造，全量酒造好適米，米麴使用率達20%以上(一般特定名稱酒只限15%以上)，酒母是生酛系或速釀系亦可，精米步合在70%以下，禁止增釀或液化仕込等條件下才能成為白山菊酒，條件相當嚴格。靈峰白山伏流水更是在2008年選出的平成名水百選之一，水質是軟水，是極寒之地的雪溶水。

在五家酒蔵的白山菊酒之中，我的個人喜好自然是山田錦蔵菊姬，菊姬的流派屬於濃醇旨口的能登杜氏，其中一柄加陽菊酒其實別有用意的，加陽菊酒是在菊姬大吟釀誕生後十五年的吟釀酒紀念作，為何不叫加賀菊酒而是加陽菊酒? 菊姬的官網亦有說明的，加陽即是加賀的南部，這個稱呼真厲害，把產地再細分至最小，可比喻法國波爾多左岸的Médoc產區裡更細的Margaux，日本以前的地名都愛以前後陰陽來分東南西北，陽是南部之意，山形県以前稱為出羽國，現時有個銘柄稱羽陽男山，出羽的南部便是稱為羽陽，即是這銘柄是來自山形県的南部了。這瓶加陽菊酒選用三木市特AAA山田錦，精米步合55%，米麴24%，白山伏水仕込，全合條件成為白山菊酒，而且品味濃醇，入口甘味為主体，柔滑極緻，喉越感細膩，完全能體驗到白山菊酒的原始風格。

寫了那麼多已覺是小生的極限，因為正在留口水想飲菊姬了，有幾位酒友仍持有貨，如記得小生的話，品飲前記得也叫我呀。

<<菊姬歲時記 + 社長柳達司專訪>>

上個月有人問我前田利家同前田敦子有無關係，O 了嘴!
この間誰かが僕に前田利家と前田敦子と関係ないかって聞かれたんだ。



つづく...