地膽酒王 - 〆張鶴

濶別一年的大阪日本料理，在這個九月初秋之吉日再度光顧，對上一次已是360天前的事了。這是一間位於尖沙咀迄立不倒幾十年的和食老舖，歷盡香港大大小小的盛衰如幾次的股災、沙士、超強颱風、日本核危機等。仍有沿用日本人職員，故不少日本人食客。今回只是個大家完仕後聚首一堂的小酒局，當日中午我參加了一個佐賀県清酒商談試飲會，在那裡巧遇當晚的男主角草草一刀藩主，而且專業的蔵人們在開酒及倒酒給客人時都會作醒酒的動作，開了栓後封回再將酒瓶反兩反，可能這個醒酒動作是借空氣加速酒精氧化或催熟，還在想當晚仍未夠酒，那試飲大會送贈了我們小瓶酒版，有七田純米及梅酒。

早了到大阪，開場酒當然是不會失禮的〆張鶴純米吟釀純，這瓶酒已是連續很多年的日本酒排名純米吟釀部門的第一位，又是一瓶迄立不倒的作品，這瓶酒是我今年第二次飲而已，年初飲的是去年親身到訪宮尾酒造，由宮尾少主簽名送贈的純，純是著重酒質口感的純米吟釀酒，香味只屬平穩，但入口非常淡麗，日語的評語可稱為「キレのある」像快刀一斬的意思，越凍飲越好，喉越感不遜於啤酒，是晚夏初秋的佳選。

講開〆張鶴，又令我想詳述一下這個新潟県地膽酒王了，宮尾酒造自1819年創業，快要200年了，品牌名〆張鶴，前面的那個交叉是沒有中文讀法的，可讀(仕咩)，其實日本酒要打進中港兩岸三地市場不難，只要有個明確的中文名讓人讀得出來記得到即可，幸好有張鶴二字，讓酒客能在購買時說出其銘柄名，有些其他清酒只有日文寫法如「くどき上手」、「常きげん」、「まんさくの花」等，客人只記得說咩咩上手，常咩咩般的，令售貨員都無從入手。張鶴是我第二間到訪見學的酒蔵，要深入認識一家酒蔵，可說是非親身去過不可，張鶴的清酒以酒質淡麗爽快，是神級的佐餐酒，著名香港酒評家草草一刀都話它是「靈劍」一柄，張鶴的仕込水稱為朝日連峰的三面川伏流水，水質清澄有如明鏡止水，鏡花水月般，更有當地的名產物村上鮭魚逆流而上，原料米他們會用新潟県產五百万石及兵庫山田錦，酵母都是用協會酵母。釀酒都是講求天、地、人三個元素所配合，新潟県尤其宮尾酒造所在偏北地方，盡得天時之利，在冬季釀酒旺季，長期下雪，造就良好的低溫發酵環境。〆張鶴最令人期待的就是每年11月出品的金牌大吟釀，限定數百瓶，每次都很快沽清。宮尾酒造只有一個小釀造場，年產量約400石，只夠供及地方住民飲用，是不夠貨輸出到香港的，不過不知何故，近日很多純米吟釀純送來了香港出售，我們這些粉絲當然不會錯過機會購入最少一箱啦。

  話說回來，好酒亦要有美食配襯才能成局，有兩款菜式令我印象較深的，「松前棒すし」醋鯖魚捧壽司及「うなぎ入れ卵焼き」鰻魚蛋卷，醋鯖魚捧壽司以酸味帶動，又有少少薑，飯亦很大塊，用來打底確不錯，鰻魚蛋卷的蛋夠厚夠柔軟，另有食家教路，加點QP沙律醬來吃更加入味，結果食完一客不夠再叫多客。

最不想發生的事結果都發生了，不夠酒飲， 藩主便打開酒單看看有什麼選擇，以前清酒未像現時那麼繁盛，多數客人見酒單有男山、上善等酒就不想那麼多就點了，但近年香港飲家對清酒的知識提高了，不再要求這些爆光率那麼高的酒，我們也一樣，想找些冷門酒，因為未飲過，有期待感驅使。所以發現了藩主一直都很想飲的秋田杜氏，傳聞這個銘柄的吟釀酒特別會有朱古力芳香的，好奇心令藩主開了一瓶來試看，在冰冷狀態時，酒精發揮一般，酒香仍未見出色，誰知放了一會，溫度上升了少許，清了第一杯再倒時，真的嗅到少許黑朱古力香味，酒精開化了，入口像青瓜果汁般，甘辛度平衡，好酒是不用多說，人人也舉杯過來添酒，結果極速飲完這一瓶了，當然在之前開著的次一線的酒被冷落至要帶走問話。

酒局完滿結束，要給大阪的員工一個讚，細心招呼，以禮待客。

其實每個人對追求酒的標準都不同，日本人的心態就是人生只要有一瓶常備酒，無論喜與悲都每天飲用，所以日本的清酒消費者，都愛長期只買一至兩款地酒飲用，很重情義，平價酒會是他們的首選，〆張鶴就是得到村上市的街坊街里支持成為了地膽酒王，故此宮尾酒造會優先考慮供貨給當地酒販店。香港人的情況則大不同，我們居住地附近不會有酒蔵，所以不會對某一個酒蔵出品的清重情義，只會貪新鮮，試完這款試那款，多數都無「返單」，一直追求像浪漫康帝般的夢幻酒，一生人只飲到一次便滿足，造就香港消費者無間斷地買最高級的大吟釀等貴酒，尋找極上之一滴，一家酒蔵要在香港紮根得長久可說是極難的，他們須要經常推出新款的大吟釀，沒有新款都轉酒標。也許會有例外，久保田的清酒在資訊封建的神州大地被喻為最好的清酒，見久保田萬壽即付錢購買，這款酒可能是全日本最高出荷量的大吟釀，正所謂『物以罕為貴』，那有量產清酒能出色的呢?

＜＜五代夏子 - ひとり酒＞＞

很想再次品飲〆張鶴金牌大吟釀。
もう一度〆張鶴の大吟醸金ラベルを飲んでみたいのぉ。
Je voudrais encore boire le Daiginjyo de ShimeHariTsuru .


つづく...