秋祭良品 - 秋刀魚

「北洋三馬大豐收，旬節料理迎中秋。」

秋刀魚(又名：佐伊羅魚)，雖是很平價的魚，但很有季節的代表性，曾被明治時代的名作家夏目漱石寫成『三馬』，因為讀音相同，在他的著作<<我是猫>>中他的家貓偷食了秋刀魚。
每當秋天到了，總會有些事物提示我們去迎接似的，例如紅葉，西風等，在秋季最當做的魚介莫過於秋刀魚。秋刀魚名字的由來是其身型像刀一樣瘦長，會在秋天大量繁殖，故得命秋刀魚。在東亞漁獲量最多，尤其北太平洋，佔整體漁獲量過半，其中北海道捕獲的秋刀魚最肥美，長度可達超過一尺，不過北海道的會較貴，秋刀魚的賣點是便宜，在產量多的秋季也不會賣太貴，最平可以十多元有四至五條，在入冬食貴蟹前夕當儲錢不妨食多點秋刀魚。

每年秋天，很多料理店的餐牌都會加入秋刀魚系列的菜式，並標誌著是限定品吸引顧客，也有全秋刀魚的魚宴。其實這時候的秋刀魚那麼便宜，何不自己買幾條來平玩自家製? 雖然我略懂不少和風料理，但魚介就投降了，因為我怕見紅，學會煮餸都仍未劏過魚，有點失禮。不過所謂「平生不識作刺身，就稱達人也枉然」，本著不切魚便切腹的決心到凍肉店買了幾條秋刀魚，幸好現在科技發達，不用問人瀏覽一下YOUTUBE找了劏魚的參考片段來預習。結果第一次劏魚算切得不錯了，骨都去得好但無骨鉗，中骨未能全清，肉臟，腹骨及主骨都能切走，肉的保留程度亦高，本來是想製作刺身的，不過可能真的是因為平價貨色的關係，肉的色澤未算鮮紅，這時我想起在我求學時期，村上老師(不是村上春樹)曾教我們將秋刀魚以醬油浸漬一夜即食的方法，本身不太新鮮的魚用來作漬物也會入味，故把心一橫用來製作非刺身的料理。但我改良了少少，用本味醂、醬油、海鹽將秋刀魚扒浸漬了一晚，最後煎來吃，煎出來效果很好，色澤光鮮，酒香撲鼻，旨味濃口。幸好弄了味醂魚扒，中骨都浸軟了不太覺，這麼簡單的魚的確能做出很多不同的料理出來。

當晚最喜出望外的反而是餐酒，選酒是不知為何秋天突然多貨的〆張鶴純米吟釀純，這柄配襯魚介的神酒，冰冷飲用清涼感及爽口程度極高，不久前酒界前輩教路溫熱飲用最能特顯出其威力，所以在廚櫃的最深處找來燗酒器，弄至溫熱，當鼻子靠近時聞到很強的蜜瓜果香，這是冷飲時沒有的芳香，好像發現新大陸般充滿期待，入口果然酸味秀麗，口感利落舒暢，跟秋刀魚的醇味、苦味及甜味像旋渦一樣卷成旨口美味的感覺，滿足感是這兩樣東西帶給我們的亮點。飲畢這瓶張鶴後又要不知何年何日再相逢了，真的要懇求宮尾酒造每年都放一點點貨來香港便好了。

聽聞休漁期結束了，中國有多隻漁船將出發去釣魚島海域捕魚，反正不是捕鯨，那麼捕多一點秋刀魚回來吧。

今個中秋祝大家花好月圓，有款酒是花酵母釀成的很想介紹給大家，又是所謂的限定品，如有機會遇見便寫寫看。

<<鹽燒秋刀的正確食法>>

是時候了，開飯!
今だ、いただきます。
Voici, Bon appétit.


つづく...