米的特級畑物語

法國釀造紅酒的葡萄，有分葡萄品種及種植田的級別，在布艮地的夜丘栽種著頂級的黑皮諾(Pinot Noir)，它是很難種得好的品種，要求石灰質土壤，最著名的特級畑有位於Vosne Romanée的Romanée Conti，這農田是由Domaine de la Romanée Conti全資擁有。黑皮諾的特質是果實較細粒，皮厚，深紫色至黑色，釀成的葡萄酒普遍帶皮革、紫羅蘭、黑桜桃、玫瑰等芳香，單寧較香滑。

而日本國雖然在葡萄適種領域，但由於經常下雨，土壤水份過多，種出來的葡萄大粒而且水份多，酒造適性低。米則相反，黏性較好的土壤適合種米，故此以釀造米酒為主。米的品種之中最頂級的是稱為「白色鑽石」的山田錦(Yamada Nishiki)，發祥地是兵庫県的多可町，它雖然在日本多數地方都有種種，但最好的山田錦栽培畑是位於兵庫県三木市週邊，也只有這區域種出來的山田錦有分特A級及A級等的特級畑。山田錦的特質是米身大粒，蘊藏大量發酵所需的澱粉，製麴的DNA排列優秀，釀成的清酒帶蘋果、蜜瓜、白葡萄芳香，六味區全，是釀造高級清酒的必然之選，在過往百回鑑評会中也是獲得最多金賞的酒米品種。

法國布艮地葡萄酒王Domaine de la Romanée Conti的原材料葡萄黑皮諾(Pinot Noir)是由最好的特級畑(Grand Cru)種植出來的，Pinot Noir可不是世界每個角落都能種得好的，Romanée Conti這塊特級畑位於法國布艮地夜丘的Vosne Romanée裡面，所種植的黑皮諾都是以生機栽種農法(法文：Bio Dynamique)栽培，就算Vosne Romanée裡都不是全部畑都是特級畑。

日本的主要釀造酒是米作為原材料的清酒，種植著最好特A山田錦的特級畑位於兵庫県神戶灘區上方的三木市加東郡及吉川町。其中秋津、吉川、東条產的山田錦更是特AAA級，但不是每家酒蔵都可以選用這些特A山田錦，跟法國的規則不同，栽培畑是屬於農家的，要買該塊畑的米就要跟所屬的農家簽約，稱為契約篤農，簽約後該塊畑所種出來的米都會供應給酒蔵使用。

龍力(本田商店)在秋津產區簽了一塊特AAA山田錦的特級畑，而且像Romanée Conti一樣以有機栽培農法種植稻米，種出來的山田錦可價值不菲，龍力最高級的清酒，也是他們的招牌酒<<龍力 純米大吟釀 秋津>> 以特級畑名來命名，精米35%，此酒價格可不便宜，是全日本單一清酒價格最貴的十大，只是有一個非共通點，這是有錢就可以買到的酒，不需要是百萬富翁。

加東郡及吉川町出產的特AAA山田錦是日本各個著名酒蔵所夢寐以求想得到的超級釀酒米，我稱為日本酒女王的菊姬也是全量選用這些產區的山田錦米的酒蔵，勘稱山田錦蔵，連普通酒都是用山田錦的，長期熟成過的吟釀酒衍生出的吟老香絕不會令人反感的，菊姬最高級的大吟釀菊理媛也是用特AAA山田錦釀成的。

在三木市，每年3月都會舉行山田錦祭，至2012年已是第17回了，展出各式各樣以山田錦製成的產品如清酒、煎餅、烏冬等，很多家使用山田錦米的機構都會參加，是山田錦的嘉年華。

我發覺自己已經患上了職業病，經常在完仕後跟友人的酒局，就算很輕鬆的一局都會專注去看酒標貼上的米品種、酵母品種等。一直都想搞一個酒局是有50種不同酒米品嚐大会，試一下不同酒米的分別，最近Sake Bar Ginn好像在做同類的事情，有不同酒米可供客人選擇，真是不容錯過的清酒好事呵!

<<菊姬CM>>

你認識山田錦及越光米的分別嗎?
山田錦とコシヒカリの違いところを分かりますか？
Vous connaissez le different entre Yamada Nishiki et Koshihikari?


つづく...