品水的竅門

上回寫道軟水及硬水的功能後有沒有到超市買返幾款水來試試看? 又有沒有試得出軟水及硬水的分別? 若然試過同時飲一口軟水及一口硬水便清楚了，在味覺上軟水甘口而且輕巧，硬水則較苦澀及重實。隨了選購甘口及苦澀還未夠的，也要知道水的屬性才買得有價值，來分析一下水的種類及將其巧妙地運用的竅門吧。

以上有一款名為Orion Aqua Beat Water的海洋深層水，是抽取由沖繩海床一千米深的海洋水，PH值7.5及硬度37(軟水)，品味是輕甘口及相當有涼快感。這款水算是我至今最愛用來製冰，調配威士忌及泡茶的好拍檔，雜味甚少，性質溫和，無論泡京都宇治抹茶或福岡八女玉露都能衍生良好的甘香及柔滑感，用來作日本威士忌的割水也相當好，通常飲用威士忌的人仕都會先加兩滴水來試圖將威士忌的風味引發，我試過滴在白州12年，果然能引出更好的梨系果香及叢林香葉的芳香，味道亦能保持甘口醇美，如用了硬度達600以上的硬水，苦澀等雜味反而會令威士忌變得苦味重。

話說回來，海洋水不是鹹的嗎? 不如一次過分析大多數水源的性質。

[海洋深層水]，顧名思義是由深海海底二百米以下抽取的海洋水，為何要抽海底而不抽海面? 因為海床二百米深以下的海水沒有直接接觸到太陽光的紫外線，而且溫度低，細菌難以滋生，也沒有受油污及垃圾污染，故此比較潔淨，而且含50多種鎂及鈣等礦物，能治理消化不良及失眠等症狀，經過分離塩份及過濾後便可推出市場。

[溫泉水] 是滲透在地殼深處，受過熔岩加熱的地下水，由地下超過一千米汲取的，多數在活火山周邊抽取，而且偏向鹼性，有助改善便秘、眼睛乾涸及血液偏濃症狀。

[湧水] 是由地下天然湧出的礦泉水，或是天然瀑布湧出的水源，經適度過濾後便可推出市場。

[深井水] 是挖出地下井汲取的，鐵份比較低，在日本京都伏見地區的清酒酒蔵周邊就有著名的伏見七名井，取出的都是很適合釀酒的軟水。

[伏流水] 是由山上經過山麓流入河川流域，吸取了大量礦物的天然水，是日本酒蔵用來釀酒的主要水源。

上回寫道日本有名水百選的水質評審，分別有1985年的昭和名水百選及2008年的平成名水百選，都是選出水質優秀的水源給行業相關的機構提供一個指標。就以日本清酒為例，一瓶清酒有八成都是水，所以水對釀造清酒來說是相當重要，有好水自然能釀出好酒，以下有幾個名水百選可介紹一下的。

杜々の森湧水 (新潟県 - 昭和名水百選)，由森林川流自然保護區流出的雪融水，屬超軟水質，以前曾是御神之聖域，現在湧水群有養植錦鯉，及有超過50種鳥類棲息。越乃景虎這個牌子的清酒就是用此水作仕込水的。

瓜割の滝 (福井県 - 昭和名水百選)，由森林河川流出的滝湧水，屬軟水質，水溫長期在冰點之下，就算夏天水溫一樣是凍得可令瓜類凍至裂開，因而命名，8世紀的天德寺清澄大師以此作為冷泉治病及供修道人仕修行。香港有得買的，是市販用水500ML及2L瓶裝。

養老の滝 (岐阜県 - 昭和名水百選)，由森林岩間流出的岩清水，屬軟水質，8世紀曾有位考子，因家境赤貧沒有水井而要出外取水，來到一處聞到酒香的水源，汲取水後帶回給年老父親，喝下竟真的是酒，而且還回復青春了，當時的元正天皇知道後將此滝命名為養老，並將年號也改為養老。岐阜県著名清酒美濃菊也是用此水作仕込水的，香港有得買此清酒。

壇鏡の滝湧水 (島根県 - 昭和名水百選)，位於島根県對開海域的隱岐島，是雙瀑布滝湧水，屬軟水質，隱岐島常有闘牛大会，此滝都是給闘牛勇士在試合前淨身之用，在鎌倉時代14世紀，後醍醐天皇在元弘之亂中被流放至隱岐島，他就是住在這瀑布附近終老的。隱岐島唯一酒蔵隱岐誉就是用此水作仕込水，我只在第99回日本全國新酒鑑評会品嚐過一次。

白州・尾白川清流 (山梨県 - 昭和名水百選)，山梨県白州之地風景如畫，四處都是綠悠悠的，是充份吸取花崗岩礦物的伏流水，屬軟水質，相傳自古有一匹黑白色分明的白尾神馬居於此處，因此命名。著名的三得利白州單一麥芽威士忌的蒸餾廠就是建於此地，仕込水都用尾白川清流的水，造出充滿大自然的口感及香葉芬芳的威士忌。

水原來都可以講那麼多物語的，下次完仕後可以不作酒局，來點新意作一場水局呼?



帶定一個水樽去日本裝名水回來吧。
ボトルを持っておき、日本へ名水を取りに行きます。
Prenez une bouteille, trouvez de l'eau célèbre au Japon.



つづく...