魂・拉麵之「裏」

日本拉麵可以說是消費中價的極品，經常聽別人說：「拉麵要在日本吃的才好味。」拉麵之魂在於(淆底)，淆好個湯底就算食材不好，整体都有個譜的。以前日本人一向都是最好的留給自己不外傳，就像劍道老師傅都例必留有一招半式的隱劍不教給徒弟，直至找到真正的繼承人才會教他。不知是否有人伝承了淆湯真諦帶了來香港，近年香港有不少能煮出很高質素的拉麵店，有些真是好味到令人飲完個湯底為止。

就這個迷我的找尋真理之魂又燃燒起來了。為了找出拉面之「裏」(日本語解作另一面或秘密的意思)，今年去過很多本地的人氣麵店如一風堂、Domon、山頭火、豚王等。




直至最近在崇光百貨完仕後去過的一間魂拉麵店，位於銅鑼灣霎東街，由堅拿道西轉入去望到人籠的就是了，只有十四人坐位的小型麵店，坐位排成L型，裝修簡僕，Menu只有4款，其中青龍是限定品，每晚限定30丁。排了那麼久，無論如何都是點限定的青龍吧，點了麵，舌頭未開始工作先由耳朵起動，聽聽背景音樂，首先聽到的BG是快歌來的，好像想說明外面有很多人在排隊請盡快完膳似的，接著轉為八十年代的經典歌(中速)，戲碼來了，青龍拉麵真的是(青BB)的，豬骨湯底加波菜淆成的，麵是直條麵，素材有大塊紫菜、碎蒽、粟米、鳴門卷、日本叉燒、溫泉蛋、小蘿蔔及蘆筍、蟹捧和魚子醬等高級食材。影了相留記錄後要起動了，由於我是個品酒師，慣了都係用鼻聞一聞香味先，不錯，濃香之中沒有燶味或油味，湯底中濃有著野菜風味，麵條爽滑彈口，蟹捧很新鮮甘甜，最讚，蘆筍又滑又脆，叉燒不過不失，溫泉蛋是用線切的很漂亮，最不捨得吃。食到差不多，這時候耳朵自動自覺再起動，今次是經典慢歌，是醉歌來的，感覺像在多謝客人似的。食完都不必拉布了，上FB簽了個到即付款離開，但懷著些少(違和感)美中不足，上網返查開飯有撰文人仕說是九州拉麵，但每款麵都多了東京風的鳴門卷，難以說是100%九州正宗拉麵吧，最接近是太極，有齊木耳、芝麻、碎蒽、叉燒。不過現在日本都無話分別得那麼仔細，不用太執著的。

及後來個(仕後Search)找找日本正宗拉麵的特徵，可在此分享一下。慣常引用別人的例子，據「拉麵博物館」http://www.raumen.co.jp 的記載，先寫日本拉麵的年表；
拉麵亦是由中國傳入，已是300多年前的事了，至幕末時代，最初開業的拉麵店都是中華風的。廿世紀初終於有日式拉麵店了，1968年日清的出前一丁即食雞面發售，1980年以豬骨淆成湯底的拉麵熱潮興起，1988年著名的博多一風堂開業，2005年有過雞湯麵及2008年的濃口魚介冷漬麵熱潮。



日本地道拉麵之中有19個門派之多，最著名的當然札幌、東京及博多拉麵3款。

札幌拉麵 (味噌)

先說北海道，已有札幌、旭川及函館拉麵三款，札幌拉麵最具代表性，代表麵店有來來軒，滿龍等。麵長22CM，加水率34~40%的卷曲角切型麵身，淆湯會用豬骨、大蒜、豬油、炒野菜、加入味噌高湯煮溶(故有味噌拉麵之稱)，最近有不少九州系白湯底，素材包括蒽、叉燒、竹筍、炒野菜等，豪華版會加蟹捧、蝦、帆立貝等，也有專為觀光客追加的粟米及牛油。

東京拉麵 (醬油)

東京都以東京及橫浜拉麵兩款較著名，東京拉麵最具代表性，代表麵店有味之一、八王子、惠比壽等。麵長20~24CM，加水率33~36%的卷曲偏直角切型麵身，淆湯會用雞肋及豬骨淆好後抽出，加入和風高湯，再添醬油(故有醬油拉麵之稱)，素材包括蒽、叉燒、鳴門卷、波菜、竹筍、蛋及海苔。

博多拉麵 (豬骨)

九州以博多、久留米、熊本及鹿兒島拉麵較著名，以博多拉麵最具代表性，代表麵店有一風堂、博多一番等。麵長24~28CM，加水率26~27%的直條幼身角切型麵身，淆湯會以猛火將豬骨淆至白色濃湯(聞說究極的湯底是用豬頭骨來淆的)，雞肉及海鮮全都不用，會為了除臭加入大蒜及生姜，再加少量薄口醬油，素材包括碎蒽、叉燒、木耳、蒜頭、紅生姜及芝麻。

大致上大家都清楚了三大拉麵的特徵了，那麼完仕後先去拉麵店實習實習吧。其他十多款地道拉麵日後再寫，未知香港做不到正宗的日式拉麵是否跟水有關，就算素材盡用日本貨，水又有無人用過日本的天然水來(淆底)呢?看來值得一試，日本水是甘口的軟水，造出來可能會成功複製究極湯底。


未知大家有沒有好的拉麵店推介呢?
何かいいラーメン屋さんを薦めてくれますか？
Pouvez-vous recommander tout de bonne boutique ramen?


つづく...